Untitled

Emerson Mansano Home Page

SOJA

A saúde é consequência de uma nutrição adequada do indivíduo, que é favorecida por dietas bem balanceadas. Uma dieta balanceada deve conter proteínas, lipídios, carboidratos, minerais, vitaminas e calorias suficientes para proporcionar o desenvolvimento saudável do indivíduo. Os alimentos de origem animal são as melhores fontes protéicas, mas situam-se fora do alcance, pelo menos em quantidades adequadas, de grande parte da população brasileira. Portanto, uma alternativa viável para solucionar o problema da desnutrição é estimular o consumo de produtos de soja, que são fontes protéicas nutritivas, econômicas e disponíveis no mercado.

A soja é essencialmente um alimento fornecedor de proteínas, como pode ser observado na Tabela 1.

Tabela 1 - Composição média (%) do grão de soja e de seus componentes

	Casca	Cotilédones	Hipocótilo	Grão de Soja (Total)
Proteína	8,8	42,8	40,8	40,3
Óleo	1,0	22,8	11,4	21,0
Minerais	4,3	5,0	4,4	4,9
Açúcares	8,6	29,4	43,4	33,8
Rendimento	7,3	90,3	2,4	100

A qualidade das proteínas é medida pelo seu valor biológico, o qual é determinado por índices como o Coeficiente da Eficiência Protéica (PER), que é calculado através da relação ganho de peso pela quantidade de proteína consumida. A qualidade das proteínas de soja corresponde a 80% do valor biológico das proteínas do leite de vaca, quando considera-se que o PER da caseína é 2,5 e o PER da soja é 2,0. A qualidade das proteínas é determinada em função da sua composição quantitativa de aminoácidos essenciais. As proteínas da soja apresentam um bom balanceamento desses aminoácidos, quando comparadas às de outros vegetais. Entretanto, como é comum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam um teor reduzido dos aminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado do aminoácido lisina, conforme se observa na Tabela 2.

Tabela 2 - Composição dos aminoácidos essenciais (g/16g N) presentes nos grãos de soja e na farinha e o requerimento padrão da FAO.

AMINOÁCIDOS	PADRÃO (FAO)	GRÃO	FARINHA
Cistina	4,2	1,3	1,6
Isoleucina	4,2	4,5	4,7
Leucina	4,8	7,8	7,9
Lisina	4,2	6,4	6,3
Metionina	2,2	1,3	1,4
Fenilalanina	2,8	4,9	5,3
Treonina	2,8	3,9	3,9
Triptofano	1,4	1,3	1,3
Tirosina	2,8	3,1	3,8
Valina	4,2	4,8	5,1

O óleo presente nos grãos de soja em teores adequados (20%), fornece as calorias necessárias ao organismo, permitindo que as proteínas ingeridas da dieta sejam metabolizadas para síntese de novos tecidos, ao invés de serem destinadas à produção de energia, o que é comum nas dietasde baixo conteúdo calórico.
O óleo de soja apresenta alta digestibilidade e não contém colesterol como ocorre com as gorduras de origem animal. Os ácidos graxos Insaturados representam 86% do total de lipídeos na soja, e 60% destes são constituídos pelos ácidos graxos essenciais, como linoleico e linolênico, observado na Tabela 3.

Tabela 3 - Composição média dos ácidos graxos (%) no óleo de soja.

ÁCIDOS GRAXOS	%
Palmítico	9
Esteárico	4
Oléico	24
Linoléico	54
Linolênico	8
Outros	1

A soja contém cerca de 35% de carboidratos totais. Os carboidratos insolúveis são celulose, hemicelulose e lignina encontrados na casca do grão, constituindo as fibras que auxiliam a digestão dos alimentos e ajudam a prevenir a incidência de câncer do colon. A sacarose é o principal açúcar solúvel presente nos grãos de soja e representa cerca de 5% do total de carboidratos. Os outros açúcares são os oligossacarídeos estaquiose (3,8%) e rafinose (1,2%), que devido a complexidade das suas moléculas são de difícil digestão, causando sintomas de flatulência. A germinação, no caso da produção de brotos de soja, e a fermentação são processos que mobilizam esses açucares, reduzindo os problemas de flatulência. A maceração e o cozimento também favorecem a solubilização dos açúcares.

A soja apresenta boa composição de alguns minerais como o ferro, cuja quantidade é superior à dose diária recomendada. Entretanto, não é boa fonte de cálcio e zinco, apresentando cerca de um terço e um quarto, respectivamente, da recomendação diária, que é observado na Tabela 4.

Tabela 4 - Concentração de minerais nos grãos de soja e percentual das necessidades nutricionais recomendadas.

MINERAIS	Mg/100g	RDA*(%)
Cálcio	0,16-0,47	39
Fósforo	0,42-0,82	77
Magnésio	0,22-0,24	66
Zinco	0,37	24
Ferro	0,9-1,5	120

* Baseado na “Dose Diária Recomendada” (RDA) do Food and Nutritional Board, N. A. S. (USA) para homens adultos (22-35 anos; peso = 70Kg). Fonte: Smith & Circle (1972).

Comparando-se também a composição química da soja com a de outros alimentos, evidencia-se sua superioridade em relação a outros vegetais, e sua equivalência, em relação aos produtos animais. Quanto ao conteúdo vitamínico, a soja é boa fonte das vitaminas do complexo B, com exceção da vitamina B12. Os grãos maduros de soja apresentam teores reduzidos de ?-caroteno (pró-vitamina A) e o ácido ascórbico (vitamina C). Entretanto, teores elevados destas duas vitaminas são encontrados nos grãos de soja totalmente desenvolvidos e verdes (não maduros) e em brotos de soja (Bates & Matteews, 1975).

O extrato solúvel (“leite”) de soja é uma opção alimentar nutritiva e econômica, que pode atender às necessidades das pessoas que buscam alimentos mais saudáveis (livre de colesterol, por exemplo), ou, nas pessoas alérgicas a lactose (açúcar do leite de vaca). Observa-se que o “leite” de soja é uma alternativa viável para alimentação, apesar de sua deficiência em cálcio e vitaminas A e C. A soja é, também, excelente fonte protéica, pois suas proteínas apresentam um balanceamento adequado dos aminoácidos essenciais. A economicidade da soja é evidenciada quando se compara o custo de sua proteína com o das proteínas alimentares, principalmente, quando se considera seu valor biológico.

Conclui-se, portanto, que a soja e seus derivados constituem-se numa alternativa viável como fonte protéica complementar, que pode fortificar e enriquecer a dieta tradicional, sem modificar as propriedades e o sabor dos alimentos. As propriedades terapêuticas da soja, colocam em evidência sua utilização na prevenção e no controle de doenças crônicas, tais como câncer, arteriosclerose e diabetes, entre outras (Messina et al., 1994, Mandarino & Carrão-Panizzi, 1997).

BACK